Da es sich bei Getränkeschankanlagen um ein offenes System handelt und die hermetische Abgrenzung zur  Außenwelt fehlt, können Verschmutzungen in die Anlage eindringen und das Getränk verändern. Das Ziel der Hygienebemühungen ist das Eindringen von Schmutz auf ein Mindestmaß zu beschränken und auf einem niedrigen Niveau zu halten um so jegliche Veränderung der Getränke (Erhaltung der optimalen Getränkequalität) zu vermeiden, sowie zum Schutze der menschlichen Gesundheit. 

Arten der Verschmutzung von Schankanlagen

Mikroorganismen (Keime) können bei bestimmten Getränken erwünscht sein (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In vielen Fällen sind sie jedoch unerwünscht. Die Getränke werden vom Lieferanten praktisch frei von Fremdkeimen, d.h. mit Keimzahlen von unter 1 Keim pro Liter angeliefert. Durch das Anschließen des Getränke- oder Grundstoffbehälters und das Öffnen des Zapfhahnes gelangen Mikroorganismen in die Anlage. Dies ist auch mit dem derzeitigen Stand der Technik nicht zu verhindern. Die Keime vermehren sich, bilden Beläge auf der produktberührten Seite der Leitungen und produzieren Stoffwechselprodukte, die den Geschmack des Produktes verändern oder zur Trübung führen. Bekanntestes Stoffwechselprodukt ist die Milchsäure, die von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie führt zum "Sauerwerden" des Getränkes. Der so genannte Bierschleim wird durch Essigsäurebakterien verursacht. Der Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen. Schließlich sind noch die Schimmelpilze zu nennen. Diese können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen an der Theke. Schimmelpilze sind immer ein Hinweis für mangelnde Sauberkeit. Das Trübwerden, z.B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht. Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig.

Neben den Mikroorganismen trifft man noch andere Verschmutzungen an. Häufig sind Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen bei Bierleitungen. Sie geben der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe und lassen sich wie die Mikroorganismen nicht durch Spülen mit Wasser entfernen. Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können Schließlich findet man in Getränkeleitungen auch kristalline Ablagerungen (z.B. bei Bier und Wein), den so genannten Bierstein" und "Weinstein". Diese können durch saure oder durch ätzalkalische Reinigungsmittel sowie mechanische Reinigungsmittel beseitigt werden. Die Verschmutzungen haben die Eigenschaft, dass sie fest an den Oberflächen haften. Sie lassen sich von dort keineswegs einfach abspülen.